Ceviche

Esta semana se celebra “Hágase Perú”, la semana de la cocina peruana en Argentina, y se me ocurrió que era una buena oportunidad para hacer uno de mis platos peruanos favoritos: el ceviche. Es fácil, es rápido, es riquísimo y es sano, ¿qué más se le puede pedir a un plato?
Ingredientes (para 2 como entrada):
500 gramos de lenguado / 3 limones / 2 limas / 1 cebolla colorada / 1 cebolla blanca / 1 batata / 1 diente de ajo / chile / cilantro
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This week is Peruvian Food in Argentina’s week (aka “Hágase Perú”), so I figured it was a good time to make one of my favorite Peruvian dishes: ceviche. It’s easy, it’s quick, it’s delicious and it’s healthy. I mean, what else can you ask of a meal?
Ingredients (serves 2 as a starter):
500 grams of sole / 3 lemons / 2 limes / 1 red onion / 1 white onion / 1 sweet potato / 1 garlic clove / chili / coriander

Cortar la batata en láminas bien finas, pincelar con aceite, salpimentar y disponer en una fuente para horno antiadherente, sin que se superpongan. Cocinar a fuego bajo unos 10-15′ de cada lado. Sacar del horno cuando estén doradas y dejar secar y enfriar en un plato con papel de cocina.
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Slice the sweet potato as thinly as possible, brush the slices with oil, season with salt and pepper and place in a non-stick oven tray without overlapping the slices. Cook on a low heat for about 10-15′ each side. Take out from the oven and let them cool and dry on a plate covered with paper towel.

Exprimir tres limones y dos limas, colar el jugo y verterlo en un bol grande. Agregarle dos cucharaditas de sal (marina) y revolver bien hasta que se disuelva. Cortar una cebolla blanca bien chiquita y sumarla al bol, junto con el diente de ajo aplastado. Picar y añadir chile a gusto (yo le puse medio, sin semillas). Dejar reposar todo una media hora.
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Squeeze three lemons and two limes, strain the juice and pour it into a big bowl. Add two teaspoons of (sea) salt and stir well until it dissolves. Thoroughly chop a white onion and add it to the bowl, together with a crushed garlic clove. Slice and tip in as much chili as you can handle (half and de-seeded for me). Let it all sit for about 30 minutes.

Mientras tanto, cortar la cebolla colorada en julianas bien finas y reservar. Hacer lo mismo con un puñado de cilantro fresco.
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Meanwhile, slice the red onion very thinly and set aside. Do the same with a handful of fresh coriander leaves.

Ya está casi todo listo: los chips de batata hechos y a temperatura ambiente; el jugo de lima y limón integrado con la sal, la cebolla blanca, el ajo y el chile; y la cebolla colorada y el cilantro picados. Es hora de cortar el pescado.
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We’re almost done: the sweet potato chips are cooked and now at room temperature; the lemon and lime juice is mixed with the salt; the white onion, the garlic and the chile; and the red onion and coriander are sliced and chopped. Time to cut the fish.

Yo elegí lenguado porque es el que más me gusta y la carne no se desarma tan fácilmente, pero pueden hacerlo con otros pescados aptos para ceviche (ante la duda, le preguntan a su pescadero amigo). He probado ceviche de salmón y también me gustó, pero yo al salmón crudo lo prefiero en sashimi, con salsa de soja y wasabi. Al pescado no le tienen que quedar espinas y tiene que estar bien limpio y fresco. Cortar en cubos no muy chicos, de unos 2 cm x 2 cm. Incorporar el lenguado y parte de la cebolla colorada a la preparación líquida y dejar reposar. Acá cada uno tiene su versión: hay quienes dicen que no se deja macerar más de 5 minutos y quienes dicen que mínimo media hora. Yo dejo que el pescado se mezcle con los demás ingredientes unos 10 minutos, fuera de la heladera. Si lo dejo macerar más tiempo, se “cocina” demasiado para mi gusto. Sé que “cocina” no es la palabra adecuada, porque el ácido cítrico no cocina al pescado per se, sino que desnaturaliza la proteína de la carne del pescado (esa es la explicación “en difícil” que me dio mi hermano, el chef). Pero, ustedes hagan como quieran.
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I chose sole because it’s the one I like the most, and the meat is firm, but you can use any other ceviche-friendly fish you want (when in doubt, ask your trusted fishmonger). I’ve had salmon ceviche and I liked it, although I prefer eating raw salmon as sashimi, with soy sauce and wasabi. Make sure there are no bones left in the fish, and that it’s clean and really fresh. Dice the fish in medium-sized bites (say, 2 cm by 2 cm). Add to the liquid mixture, combine and let it sit. I include a bit of the red onion too. As for this marinating step, there are different stories: some people say you shouldn’t let the fish marinate for more than 5 minutes, and some who say you should keep it there for at least 30′. I let it marinate for 10 minutes, outside of the fridge. I find that if I leave it longer, it “cooks” too much for my liking. I know “cooks” is not the right word, because the citric acid doesn’t cook the fish per se, it de-naturalizes the protein of the fish meat (that’s the fancy explanation I got from my brother, who’s a chef). But you do what you want.

Servir el ceviche con un poco del líquido (la “leche de tigre”), agregar más cilantro fresco, chile, y acompañar con los chips de batata y ralladura de una lima. También pueden simplemente hervir la batata (o papa o mandioca), si quieren hacer más rápido. Se me había ocurrido grillar un choclo y sumarle los granos al final, pero me olvidé. Igual, quedó fabuloso. 😉
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Serve the ceviche with some of the marinade liquid (the “tiger’s milk”), sprinkle with more fresh coriander and chili, the zest of one lime, and add the sweet potato chips. You could simply boil the sweet potato (or potato, or cassava), if you haven’t got the time to make the chips. I had planned to grill a corn and add it at the end, but I forgot. Oh well. It was fabulous, anyways. 😉

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2 thoughts on “Ceviche

  1. Yo lo hago sin ajo (soy fanática, pero no lo “veo” acá), aunque en una época, hacía lo que dice narda (frotar el bowl con el ajo). También con la papa o batata hervida, porque me gusta que absorba despúes un poco de la leche. Y el último cambio es que lo hago todo con cebolla colorada, y la dejo macerar bastaaaaaaaaante desde el principio, para evitar el mal gusto después. (Ah, y soy de las que prefieren macerar bastante el pescado, aunque los que saben lo dejan solo unos 5 mins nomas). Cuanto mas limonoso, mejor!

    • La verdad es que tampoco lo veo mucho al ajo en el ceviche, por eso elegí un diente bien chiquito y solo lo aplasté, no lo piqué ni nada, para que no quedara muy fuerte. Me gusta con papa/batata hervida, también, pero quería darle un poco de textura al plato, por eso hice los chips. 😉 Y yo no hago todo con cebolla colorada porque, la vez que lo hice, se me “tiñó” todo de rojizo/violáceo (quizás lo dejé macerar mucho más tiempo, no me acuerdo) y me dio un toque de impresión. Por eso usé la cebolla blanca (la que es blanca por fuera, no la típica que es anaranjada), que dicen que es más dulce y suave que la común. ¡Beso! 🙂

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